|
Пектин из плодов цитрусовых
Пектин
содержится во всех растениях — входит в состав клеточных стенок.
Особенно богаты им фрукты и ягоды. При нагревании с кислотой и сахаром
образует студнеобразную массу. Из-за желирующей способности пектин
используется в пищевой промышленности для изготовления мармелада,
джемов и других продуктов. Сырьем для получения пектина служат яблоки,
корочки цитрусовых плодов, шляпки подсолнечника, свекловичный жом и др.
Пектин — высокомолекулярное вещество (мол. в. до 200000). Его
структурная основа — частично этерифицнрованная метиловым спиртом
полигалактуроновая кислота. Обычно пектин находится в растениях вместе
с полисахаридами— арабаном и галактаном — и частично связан с фосфорной
кислотой. Многократным переосаждением сырого пектина спиртом можно
удалить из него почти все примеси.
|
__________________________________________________
Сырьё и реактивы:
корочки плодов цитрусовых ........ 50 г
соляная кислота (0,03 н.)...........200 мл
спирт.................около 500 мл
основной ацетат свинца, аммиак, сахар, лимонная кислота
__________________________________________________
|
Пектин —
высокомолекулярное вещество (мол. в. до 200000). |
Корочки апельсина, лимона или мандарина (см.
примечание 1) измельчают в мясорубке, помещают в мешочек из ткани и
заливают в стакане спиртом для удаления эфирного масла, пигментов и
других примесей. Стакан накрывают часовым стеклом и ставят не менее чем
на 1 час в водяную баню, нагретую до 60—70°. После этого материал
отжимают на воронке Бюхнера и опять заливают спиртом (см. примечание
2). Операцию повторяют до тех пор, пока спиртовой экстракт будет лишь
слабо окрашен в желтый цвет. Отмытую массу помещают в колбу на 500 мл,
заливают 200 мл 0,03 н. соляной кислоты и нагревают 1 час на кипящей
водяной бане. Горячую вытяжку фильтруют через вату, остаток дважды
промывают на фильтре небольшими порциями горячей воды. По охлаждении
фильтрат частично нейтрализуют аммиаком до слабокислой реакции
(индикатор — лакмус) и упаривают на водяной бане (желательно, в
вакууме) до объема 60—80 мл. К оставшемуся сиропу добавляют два объема
спирта. Выпавший сырой пектин отделяют центрифугированием. Когда нужен
более чистый препарат, пектин растворяют в небольшом количестве воды
при нагревании и повторно осаждают спиртом. Рыхлый осадок переносят на
часовое стекло и подсушивают на воздухе, либо в термостате (но не выше
45°). Остаток после удаления спирта взвешивают и определяют выход,
который меняется в зависимости от сорта и зрелости сырья.
Качественные реакции
Проба на галактуроновую кислоту (по Эрлиху).
Немного пектина (на кончике шпателя) растворяют в
3—4 мл воды, добавляют несколько капель 10-процентного раствора
основного ацетата свинца и нагревают на кипящей водяной бане. Если
образовавшийся вначале белый осадок постепенно окрашивается в оранжевый
цвет с красноватым оттенком, то кислота есть.
Испытание желирующей способности пектина.
Полученный пектин заливают 50 мл воды в фарфоровой
чашке, дают постоять некоторое время для набухания, затем добавляют 25
г сахарного песка и энергично кипятят на песчаной бане 10—15 минут. В
уваренную смесь приливают 1 мл 40-процентного раствора лимонной
кислоты, хорошо перемешивают и разливают в плоские пластмассовые или
фарфоровые формочки. Через 2—3 часа желе застывает и может быть
предложено для дегустации.
Примечания. 1. Вместо корочек цитрусовых
можно взять удвоенную навеску яблок (преимущественно сердцевину) и в 5
раза больше разбавленной соляной кислоты. 2. Спирт отгоняют из раствора
на водяной бане, высушивают прокаленным сульфатом меди и используют в
дальнейшей работе.
|
